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Kurstagebuch

Pasta Kurs in der Dorfschänke, Seebach

Bei Heike und Franz Mauerer am Samstag, 29. März 2008

Von der Kunst des Nudeln Machens

– oder wer nie einen Nudelteig geknetet hat weiß nicht was er isst

Irgendwann war ich in der Dorfschänke mit Freunden zum Essen – zum ersten Mal!

Ein Gericht nach meinem Geschmack hatte ich mir ausgewählt, u.a. mit „Orangennudeln“ was mich schon sehr gereizt hat. Es war ein Genuss. Ich war hin und weg vom Geschmack der Nudeln und hätte alles andere weglassen können. Ich konnte mich nicht erinnern jemals so gute Nudeln gegessen zu haben….

Nach dem ich meine Begeisterung lautstark aussprach klärten mich Heike und Franz Maurer, die Inhaber des Hauses, darüber auf, dass alle Nudeln selbst gemacht sind und dass man diese Kunst in der Restaurant-Küche sogar erlernen könne…

 

Der Deal war schnell perfekt und der Kurs kam am Samstag dem 29. März zustande.

Um 10 Uhr sollte es losgehen und gegen 14.30 Uhr beendet sein.

Ich fragte mich schon, wie viele 100 Kilo Nudeln ich in 4 Stunden machen würde aber ging dann völlig unbedarft zur Dorfschänke.

 

Mit mir traf gleichzeitig Götz, ein weiterer Kursteilnehmer ein und wir wurden von Franz und Heike direkt mit einem Glas Sekt begrüßt.

 

Was auch zwingend nötig ist denn dass Nudeln machen eine so anstrengende Arbeit, bei der einem außer Kraft auch höchste Konzentration abverlangt wird. Das hätte ich bis zu diesem Zeitpunkt nicht gedacht.

 

Und hier beginnt dann auch (endlich)der RezeptteilJ

 

Man nehme:

 

Einen geduldigen, routinierten und erfahrenen Lehrmeister,

zwei hochmotivierte und gelehrige Kursteilnehmer,
idealer Weise mit großem Größenunterschied

eine Küchenchefin, die aus Sättigungsbeilagen ein kulinarisches Erlebnis zaubert

• 1 Flasche Fitz Ritter Riesling Sekt, extra brut

• eine Nudelmaschine

• und eine selbstverständliche große Portion gute Laune

 

            Um das Ergebnis vorweg zu nehmen:

   Dann erhält man einen wunderbaren erlebnis- und lehrreichen, genussvollen Tag, den man nicht vergisst!

Zutaten Grundteig

   500g            Weizengriesmehl, 3-fach kalibriert, (von De Cecco)

4                                     Eier von glücklichen Hühnern

1                                     Messerspitze Kurkuma

etwas Salz bei frischer Verarbeitung

1                                     großer Schluck bestes Olivenöl

(Ein weiteres Glas Sekt - zu Trinken während und nach dem Kneten)

        

Das Mehl sieben, Eier, Kurkuma und Olivenöl dazu geben,

das Ganze vermengen und kneten, kneten, kneten, kneten, kneten, kneten, kneten, kneten,….

(bis die Hände schmerzen oder man ordentlich ins Schwitzen gerät)

Merke! Das ist da A und O für einen guten Nudelteig!

 

Den Teig in genügend Frischhaltefolie luftdicht verpacken und an einem kühlen Ort mindest eine Stunde, besser über Nacht ruhen lassen.

 

Sollen die Nudeln zum Trocknen hergestellt werden kein Salz verwenden!

 

Herstellen wollen wir Spaghetti, Tagliatelle und Ravioli

 

                        Die Ravioli füllen wir mit einer Riccotta-Spinat-Füllung:

 

500g               frischer Spinat, blanchiert

1                       Zwiebel, sehr fein hacken

5-7                  Knoblauchzehen

250g               Riccotta (Körniger Frischkäse)

                        bestes Olivenöl,

                        Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Den blanchierten und abgekühlten Spinat mit der fein gehackten Zwiebel und dem sehr fein zerdrückten Knoblauch in Olivenöl andünsten, abkühlen und fest ausdrücken. Das Gemüse nach Wunsch grob bis fein hacken und mit dem Riccotta vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken – Fertig.

 

Merke! Die Füllung ist beim Nudelmachen das Geringste!

 

Zurück zum Nudelteig, den Franz bereits in den frühen Morgenstunden vorbereitet hat. (Wahrscheinlich als er den Hühnern die Eier gestohlen hat, die dann nicht mehr so glücklich waren)

 

Wir schneiden von unserer Teigrolle, die ungefähr der Form eines Ciabatta-Brotes entspricht, eine ca. 1cm dicke Scheibe ab. Teig immer wieder sofort luftdicht verpacken – er trocknet sehr schnell aus.

 

Diese Scheibe wird jetzt x-mal durch die Nudelmaschine gejagt bis sie die richtige Konsistenz hat und dann zur richtigen Stärke für die entsprechende Nudelverarbeitung gewalzt.

 

(Für uns zur Erinnerung:    x-mal zwischen Stufe 1 und 2 und beim letzten Durchgang die Tagliatelle und Spaghetti bis Stufe 6, die Ravioli bis Stufe 7

Die Konsistenz des Teiges würde ich mit einem feuchten, sehr zarten und glattem Leder vergleichen. Der Teig ist zäh und gar nicht zerbrechlich wie man glaubt – eben wie Leder.)

 

Wichtig! Den Teig immer wieder sehr sorgfältig auf die Breite der Nudelmaschine falten und die Flächen sehr gut andrücken damit sich keine Lufteinschlüsse bilden und der Teig im gesamten immer die gleiche Stärke hat.

Die Nudelplatten immer erst zur Seite legen, etwas trocknen lassen und dann erst schneiden.

 

Auch bei dieser Prozedur bedurfte es wieder ein Höchstmaß an Konzentration, Ausdauer und Kraft denn das Kurbeln, einstecken des Teiges, auffangen und wieder einstecken war nicht ganz einfach. Ein Portion Motorik oder ersatzweise Gelenkigkeit kann auch nichts schaden um Knoten in den Teigbahnen oder den eigenen Armen zu vermeiden J

Auch dieser Prozess gelingt nach einigem Üben bestens mit der Unterstützung eines weiteren Glases Fitz Ritter, ersatzweise auch Weinschorle! Bei Schwächeanfällen wird vom Lehrmeister auch gerne eine Tasse Kaffee gereicht!

 

Und zur Erleichterung aller schloss Franz dann den Motor an die Maschine an – Schlitzohr!

 

Die etwas getrockneten Nudelplatten werden jetzt durch die Schneidwerkzeuge gedreht und da waren sie: Unsere Spaghetti und Tagliatelle! 

Die Streifen werden auf den Nudel-Trocken-Baum gehängt und hier kam Götz zu alleinigem glänzenden Einsatz: Er kam nämlich ganz locker an die obere Stange des Nudelbaums!

 

Weiter ging es mit der Herstellung der Ravioli.

Hier lag die Kunst darin die richtigen Ausstechformen zu bestimmen und die Teigplatten so zu walzen, dass aufgrund der Breite kaum Überreste aber auch aufgrund der Länge immer eine Anzahl durch 2 teilbar entsteht!

 

Ebenso ist auf eine gewisse Schnelligkeit zu achten, da die Ravioli gefüllt werden müssen und der Teig dann noch so elastisch ist um die Füllung sanft und vor allen Dingen ohne Falten im Teig abzudecken.

Auch hier war Götz wieder der einsame Spitzreiter – mit Liebe und viel Gefühl modellierte er geradezu eine Ravioli nach der anderen. (Ich hingegen stehe zu meinen Falten! J)

 

Ich möchte nicht verschweigen, dass wir am Ende eine gewisse Effizienz an den Tag legten und wir, nicht ohne Stolz, 25 Ravioli (einige mit Falten) präsentieren konnten. (Fotos beweisen das!)

Allerdings wissen wir bis heute nicht wo 10 Stück am Abend geblieben waren??? J

 

Der Vollständigkeit halber zur Herstellung:

Eine Nudelplatte mit einer großen Ravioliform ausstechen, ein Nudelkreis mit Eiweiß bestreichen. Von der Füllung ein ca. walnussgroßes Stück abstechen und auf die bestrichene Nudelplatte setzen. Die zweite Nudelplatte vorsichtig darüber legen, und nach außen hin glatt und ohne Falten (!) rundum ausstreichen. Hilfreich war die Espresso Tasse, die in Größe der Füllung entsprach zum Andrücken und Formen über die Füllung gestülpt wurde. Dann mit der zweiten, etwas kleineren Ravioliform das ganze ausstechen! Fertig!

 

Klingt einfach, ja – aber bitte erstmal selber machen!!!!

 

Tja, und das war’s dann! Viereinhalb Stunden später – insgesamt ca. (nur) ein Kilo Nudeln reicher aber sehr glücklich mit dem Ergebnis feierten wir /(mit einem weiteren Glas Fitz Ritter extra brut) das gelungene Ergebnis.

 

Wir waren uns wohl beide darüber sehr einig, dass wir bis dato die gemeine Nudel völlig unterschätzt haben!

 

Die „sättigende Beilage“ war hergestellt.

 

Und jetzt ging die eigentliche Arbeit erst los – glücklicher Weise nicht für uns.

Wir fanden uns am Abend wieder im Restaurant ein und durften uns von Heikes überragender Kochkunst überraschen und verwöhnen lassen:

 

Vorspeise                  lauwarmer Spaghettisalat

                                   auf Rucola mit Kirschtomaten und Garnelen

 

Zwischgericht           Ravioli mit Spinat-Ricotta Füllung

                                   auf frischem Spinat in einer gigantischen Soße

 

 

 Hauptgang              Taglialette in Steinpilzsoße (glaub ich)

                                   „unter“ einem Kalbsrücksteak

 

Dessert                     leider keine Nudeln!

 

            Aber dafür ein traumhaftes Tiramisu,

            von Franz am morgen so mal eben nebenbei gezaubert

sowie ebenfalls selbst gemachtes Vanilleeis

auf Rhabarber-Kompott.

 

 

 

Es war einfach grandios und ich möchte Euch immer wieder für diesen tollen Tag danken! Eigentlich wollte ich ja nur schnell die Zutaten abtippen. Dass daraus 4 Seiten geworden war bis eben noch  nicht geplant aber da seht Ihr auch ein bisschen, wie sehr mich das Nudelmachen und das wunderbare Essen begeistert haben.

Bleibt die Frage was als nächste kommt?

Ein „Lecker-Eis-Kurs“ oder Nudeln machen für Fortgeschrittene.

Ich wäre gern dabei!

 

Liebe Grüße

Steffi, 5. April 2008